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伝統的手法
まさにパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズをカットするためにだけ存在し、パルマにしか売っていないナイフ
を使って『ゆっくりと』カットする手法ですが、現代の流通環境ではなかなかお目にかかれないやり方に
なってしまっているのが現状です。
約2年をかけてゆっくりと熟成した結晶がパルミジャーノですから、これに『くさび』を入れて『自然に割れる』
ように割った方が『優しい香りとマイルドな味』を楽しみやすいというわけです。
ピアッティではこのやり方を取り入れ、なるべく早いうちにお届けしたいと考えています。
カットの流れはコチラ
※2009年4月より直輸入を始めました。
Bertinelli：ベルティネッリ社
1895年、パルマの小高い丘陵地、Medesano：メデザーノ村にCaseificio：チーズ製造所として創業した
Bertinelli：ベルティネッリ社は、上質なチーズを作るための乳、そして牛を育てるに十分恵まれた環境を
生かしてきました。
Millesimato：ミッレジマート
牛が食べるためのハーブ等の牧草に始まり、製造工程の全てを自前でまかなえるために
高い品質を誇ってきましたが、さらにその上を目指すべく、それはあたかも“出来の良いシャンパン
に与えられるMillesimato：ミッレジマート”という命名になぞらえた高級ヴァージョンを世に送り出しました。
即ち、
・子牛を出産してから100日以内のお乳に限定し
・通常は打刻音により行う空洞検査に加え、更に超音波装置による高度な空洞検査を行うなど管理を徹底し
たものだけをMillesimato：ミッレジマートとして世に送り出す、というものです。
100日という線引きは、それを境に、また牛が妊娠する確立が高くなるという事だそうです。
つまり、100日以内の乳に限定することにより、栄養素たっぷりのお乳が得られるという事になります。
栄養たっぷりの力強いお乳のおかげで、チーズの製造工程においては、あまりお乳を高い温度にする
必要が無いため、出来上がったチーズに風味、香り、味がしっかりと残るので
・優しく、尖ったところの無い味わいが、食べた後にも余韻として残る
ような仕上がりになるのです。
そして何より嬉しいのは、一個一個に対する検査を一般のものより厳しくしているために、
・個体差が少なく、安定した質の良さが楽しめる
ところがまた見逃せない良い部分だと思います。
また、チーズ作りに使う大鍋等の道具を洗浄するためには大量の水を使うわけですが、彼らはチーズ製造所
を作るにあたり、良い湧き水が出るところを選んだそうです。
チーズに触れる部分を清潔にするのはもちろんの事ですが、この湧き水にしたことによってチーズの質が
良くなるとの事、こうした基本的な部分をとても大切にしている作り手なのです。
この作り手をたずねたのは2005年のことでした。
その頃の話は買い付け道中記をどうぞ
→ http://www.piatti.jp/diario/05_pagina03.htm
【商品名称】 パルミジャーノ・レッジャーノ・ミッレジマート
【原材料】 生乳、食塩
【賞味期限】 カット後2ヶ月、期日は個別表記
【保存方法】 10℃以下にて保存し、お早めにお召し上がり下さい。
開封後は、毎回ラップを新しいものに取り替えると比較的長持ちします。
【原産国】 イタリア（エミリア・ロマーニャ州）
【商品単価】 735円（税込）/100g ※直輸入により価格据え置きとなりました。
■本商品はクール便（210円加算）／配送1個口 にてお届けいたします。
■末尾“C”文字は中央部分の“かけら”のみを集めました（削りにくいのでそのまま召し上がるのに最適！）
■カットする際に出た“端っこの硬い部分”はリゾットやスープ類のダシにも使え、焼けば餅のようにお召し上がり
になれます。
ご希望の方は“端っこの硬い部分希望”とご注文の際にひと言お書き添えくだされば同封致します。
（なお、パルミジャーノご注文の方に限り、また数に限りがございますのであらかじめご了承願います）
“端っこの硬い部分”を使ったレシピはコチラ
■ご予約も承っております。ご予約の要領はコチラをご覧下さい。
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