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イタリアを代表する2大産地と優れた生産者
■Prosciutto(crudo) di Parma：プロシュット・ディ・パルマ（パルマ産生ハム）
San Nicola：サン・ニコラ社（生産者番号：IT 498L）
 
Emilia-Romania：エミリア・ロマーニア州、Parma：パルマの海抜600mの国立公園一角に工場を有する事で
排気ガスにまみれることのない恵まれた環境にあります。
また立地だけではなく、工場の窓の位置や向きはアペニン山脈を駆け抜ける風を効果的に取り入れるよう
配慮されています。
この事は、“塩のみ”を用い、アペニン山脈を駆け抜ける風とそこに含まれる微生物によってじっくりと熟成させて
作るというプロシュットの製造工程においてとても重要な意味を持ちます。
プロシュット・ディ・パルマたるために定められた厳格な決まりのもと
・ポー川流域で飼育、精肉された豚のもも肉に
・海塩を用いて熟成
して作られています。
さらに、本製品においては通常よりも熟成期間の長い600日（20ヶ月）熟成のものを選んでいますので
塩分が穏やかでしっとりとした何ともいえないパルマ産ならではのコクのある甘み、旨味を醸し出しています。
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■Prosciutto(crudo) di San Daniele：プロシュット・ディ・サンダニエーレ（サンダニエーレ産生ハム）
Principe：プリンチペ社（生産者番号：IT 205L）
 
Friuli-Venezia Giulia：フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州、Trieste：トリエステの籍を置くプリンチペ社は
サンダニエーレ地方にたった27しかない希少な生産者のうちのひとつです。
プロシュット・ディ・サン・ダニエーレたるために定められた厳格の決まりのもと
・ポー川流域で飼育、精肉された豚のもも肉に
・海塩を用いて熟成
して作られています。
パルマ産に比べ、豚もも肉全体を圧縮し、ギター型にすることで脂肪が毛細血管を通じて全体に広がり
全体的に穏やかで優しい“まろやかさ”を醸し出しているのが特徴的です。
PIATTIでは通常よりも熟成期間の長い16ヶ月熟成のものをベースとして選んでいますので旨味が増しています。
さらに20ヶ月熟成のものは上品でいながら芳醇な香りもあり、一味違います。
切り立てスライス
プロシュットの切りたての風味というのは何ともたまらないものです。PIATTIでは、より良い状態で楽しんで
いただけるように、ご注文をいただいてからスライスするべく心がけています。
通販でお届けするという物理的な時間の問題がありますが、なるべくスライスしてからの時間が経っていない
ほうが、よりその風味を楽しんでいただけますからね。
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←【ブロック】
PP-B、PSD-B
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←【中央】
PP-E
PSD16-E
PSD20-E
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←【ブロック】
PP-B、PSD-B
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商品番号の名称について
今回、サンダニエーレ産のプロシュットを取り扱うに際し、商品番号の名称を少し変更いたしました。
■パルマ産のものはProsciutto di Parmaの大文字を取って“PP”とし
■サンダニエーレ産のものはProsciutto di San
Danieleの大文字を取って“PSD”とし
熟成期間の違いにより16ヶ月熟成はPSD16、20ヶ月熟成はPSD20としています。
また、上記の部位による違いについては
■ブロック：下写真のようにももの付け根部分の固めのところや膝下のスジの多いところなどをブロックカット。
小さくカットしてサラダに入れたり、パンチェッタ代わりに、又は煮込みやスープのダシとして
料理に使うのに適しています。blocco：ブロッコという言葉から“-B”としました。
■中央：穏やかな塩分と繊細な味わいが上手くバランスした部位。
そのままオードブルに出しても、半分に割ったバゲットに挟んで極上パニーニにしても
甘いメロンや桃の上に乗せてデザートとしても、オリーブオイルを少し垂らしてみたり
バルサミコ酢を少し垂らしてみたりとどのようにお召し上がりいただいても満足いただける部位です。
バランスの良さを表現する equilibrato：イクイリブラートという言葉から“-E”としました。
※切り落とし：特に狙って切っているわけではないですが、スライスの際にどうしても出てきます。
見かけや風味も劣りますが、大量に使いたいとき（パニーニにどっさりはさむとか）場合や
サルティンボッカ等、料理で用いる場合などに重宝します。
切断した、という意味で tagliato：タリアートという言葉から“-T”としました。
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