■Paolo CAVATAIO：パオロ・カヴァタイオ

　この生産者をシチリアのSciacca：シャッカに訪ねたのは2008年の事でした。

　アンチョビはカタクチイワシを塩蔵し、その後骨を取り除いて綺麗にして オイルに漬けたものです。 塩蔵した時点で既に安定した状態ではありますから

　シチリアでも時折、場所変わってリグーリアあたりではかなり沢山が塩漬けのまま売られているのを目にすることが出来ます。

　流水で表面の塩を落とし、指で開いて骨を取り、綺麗にしたら少し拭きとり オイルに漬ければそのままアンティパストになるので、イタリアの惣菜屋さん

　で目にすることもあります。 でもその作業は結構煩雑で、毎回となると結構大変。そんな時にオイル漬けにしてあると便利です。

　Olio Extravergine di Oliva BICENO：ビチェーノEXVオリーブオイル
　　オイルはアンチョビ本体の酸化を防ぐもの、その為にだけオイルを使うのなら食用であれば何でも良い、とは良く言われています。

　　しかし、より良い状態で保存することを思えば良いオイルであるにこした事はない、という事でこの生産者、Paolo CAVATAIO：パオロ・カヴァタイオ

　　が拘ったのが漬けるオイルをEXVオリーブオイルのしかも超低酸度のものを使うことだったのです。

　　清潔に保たれた工場でひと通りの製造工程を見せてもらいつつ、その話になると俄然熱弁となった事が印象的でした。

　　その超低酸度のEXVオリーブオイルというのが既にPIATTIでお馴染みの BICENOなのです。

　　何と言っても超のつく低酸度、0.09％ですから基準とは文字通り桁が違う凄さです。

　　彼の製品の中でも特別な高級バージョンとしてラインナップすることになりました。

　　アンチョビはなるべくしっかりした太めの身頃が美味しいですから、それが入れられる間口の大きめの余裕のある瓶に入れてあるほうが条件は良い。

　　そんなわけで、この瓶の形となりました。

　アンチョビはオイルが染みやすい
　　アンチョビは他の野菜やペーストのオイル漬けとは異なり高い温度を嫌うために湯煎せず、オイルを注いて蓋するだけですから、どうしてもオイルが

　　滲んだりして瓶が汚れやすいですが、多少滲んでいる分には品質には全く問題ありません。

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■Antonio TAMMARO：アントニオ・タンマーロ
　シチリア島の西より更に海を少し渡ったところにFavignana：ファヴィニャーナ島というところがあります。
　ここは知る人ぞ知る、質の高いTonno Rosso：トンノ・ロッソ（本マグロ）が集まる所として、マグロ漁で有名なところです。
　ここでマグロ製品を扱うのがAntonio TAMMARO：アントニオ・タンマーロで、彼の高品質な製品はシチリアのみならずイタリア各地の高級セレクトショップ

　で目にすることが出来るほどです。

　Bottarga di Tonno：ボッタルガ（マグロのカラスミ）
　　カラスミ＝唐墨の由来は、その形が唐の墨（中国の墨）に似ていることと、互いがとても貴重な品だということ から来ているといわれています。

　　この食べ物そのものは、もともと地中海の海の民：フェニキア人が保存食として考え出し、 それを広めたのがアラブ人であり、シルクロードを伝って

　　大陸を越えて日本にやってきたと言われています。

　　さらに、アラブ語で【battarikh】：魚の卵の塩漬けが語源となり、【bottarga】になったそうです。

　　中でも美しいオレンジ色を発するものが味・香において高級とされています。

 

　使いやすい grattugiata：グラットゥジャータ

　　すりおろした粉末タイプですので料理にとても使いやすく、オリーブオイルに溶かしてドレッシングとしてお使いいただいたり

　　クリーム系のパスタソースに混ぜ合わせてお使いいただいてもカラスミならではのまったりと濃厚な味わいを堪能いただけます。

　　ボッタルガを使ったレシピも本サイトに掲載しておりますのでご活用下さい。

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■アンチョビ、ボッタルガ