生産者について Traversetolese:トラヴェルセトレーゼ社
 1982年、パルマ郊外の Traversetolo:トラヴェルセトロ村にチーズ製造所として創業した Traversetolesei:トラヴェルセトレーゼ社は、

 比較的後発ながら、上質なチーズを作るための乳の高品質化を目指し、製造工程も改めて見直すなど革新的な手法を取り入れている生産者です。

あえてパルミジャーノとは名乗らない、スペシャル・ヴァージョン Gran Speciale:グラン・スペチアーレ

 牛が食べる牧草に栄養価の高いものを選ぶ、それによって良いお乳が出れば、すなわち良いチーズが出来る土壌が出来上がる。

 そのような基本的な部分に注力して出来たのがスペシャル・ヴァージョンである Gran Speciale:グラン・スペチアーレです。

 製造工程そのものは、通常のパルミジャーノ・レッジャーノと全く同じですが、その出来栄えが異なるのです。

 パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ工房として通常は、見慣れたいわゆるパルミジャーノの文様が側面に刻印されたものを出荷しています

 が、このグラン・スペチアーレだけは異なり、側面の刻印も独自のものとしています。(上写真参照)

 つまり、このままではパルミジャーノ・レッジャーノとは呼べません。

 いえ、あえてパルミジャーノと名乗らない潔さなのです。

 しっかりと濃厚な味わい、豊かな香りが楽しめるような、熟成感のある味・香りが魅力的な商品です。


伝統的手法
 まさにパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズをカットするためにだけ存在し、パルマにしか売っていないナイフ を使って

 ゆっくりとカットする手法ですが、現代の流通環境ではなかなかお目にかかれないやり方になってしまっているのが現状です。

 約2年をかけてゆっくりと熟成した結晶がパルミジャーノですから、これに『くさび』を入れて『自然に割れる』ように割った方が

 『優しい香りとマイルドな味』を楽しみやすいというわけです。

 PIATTIではこのやり方を取り入れ、なるべくフレッシュな状態でお届けしたいと考えています。

カットの流れはコチラ

 ■本商品はクール便(200円+税)/配送1個口 にてお届けいたします。

 ■カットする際に出た“端っこの硬い部分”はリゾットやスープ類のダシにも使え、焼けば餅のようにお召し上がり になれます。

  ご希望の方は“端っこの硬い部分希望”とご注文の際にひと言お書き添えくだされば同封致します。

  (なお、パルミジャーノご注文の方に限り、また数に限りがございますのであらかじめご了承願います)

 ■ご予約も承っております。ご予約の要領はコチラをご覧下さい。


 3月20日カットしました! 

【内容量】

【価格(税抜)】/【商品番号】

【内容量】

【価格(税抜)】/【商品番号】

122g

\976/PRG-122

 

137g

\1096/PRG-137

Sold Out

 
137g

\1096/PRG-137-2

Sold Out

  145g

\1160/PRG-145

Sold Out

 
150g

\1200/PRG-150

Sold Out

  150g

\1200/PRG-150-2

Sold Out

 
162g

\1296/PRG-162

162g

\1296/PRG-162-2

163g

\1304/PRG-163

Sold Out

  168g

\1344/PRG-168

Sold Out

 
168g

\1344/PRG-168-2

170g

\1360/PRG-170

172g

\1376/PRG-172

Sold Out

  188g

\1504/PRG-188

197g

\1576/PRG-197

209g

\1672/PRG-209

Sold Out

 
212g

\1696/PRG-212

Sold Out

  342g

\2736/PRG-342



パルミジャーノ・レッジャーノ専用ナイフ
パルミジャーノ・レッジャーノ専用ナイフ
【FOG-C

500円+税

パルミジャーノを上手にカットするテーブルナイフ

このナイフは、切るというより、くさびのようにゆっくりと

チーズに差し込み、じわりと砕けるように割る為のナイフです。

親指位の大きさに割ってかじるような感じで召し上がると

チーズのミルキーで柔らかい部分とジャリとしたアミノ酸の

結晶の部分を良く感じ取れて美味です。

チーズ・グレーター(削り器)
チーズ・グレーター(削り器)
【FOG-G】
2800円+税

チーズのかけらを削るのに便利
これなら小さくなったチーズを無理やり削って

ついでに爪まで・・・なんて事も無くて安心です。



 お客様のご要望に応じて、切り立てお届け等、ご予約も承ります。メールやFAXに、以下の文面をコピーして貼り付けて下さい。

 ・ご希望の大きさ     :   gくらい ※握りこぶし大で約200g程度をイメージして下さい。
 ・ご希望の数       : 個
 ・ご依頼者様のお名前 :
 ・ご依頼者様のご住所 :〒  
 ・ご依頼者様のお電話 :
 ・ご依頼者様のメールアドレス :

 以下、ご依頼者様と同じでしたら記入不要です。 
 ・お届け先のお名前  :
 ・お届け先のご住所  :〒
 ・お届け先のお電話  :

 ・ご希望配達日時    :

 ※毎回手切りでご用意しておりますので、お届けが一週間ほどかかる場合がございます。

 ・お支払い方法    :1.郵便振替、2.代金引換、3.銀行振込
 ・その他ご希望 :

  ご連絡先はコチラです → info@piatti.jp

ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング
↑パルミジャーノのカットには専用
のナイフを用います。
↑硬い外皮に切り込みを入れ、
要所要所に適したクサビ状の
ナイフを打ち込んでいきます。
↑生産者番号(3030番、上段)
パルミジャーノ・レッジャーノ
協会による検査合格印(中段)
製造年月(2007/03例、下段)
↑各固体のシリアル番号
これらにより1個のホールから
トレーサビリティに関するデータ
がわかるのです。
ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング
↑まず欠き込み用ナイフを使って
ぐるりと筋を入れていきます。
↑筋に沿ってまず中央に長めの
ナイフをゆっくり差し込みます。
この際の感触でチーズの状態
を感じ取っていきます。

↑左手に持っているアーモンド型
のナイフは最も硬い両端に
入れていきます。

↑3本入れたらひっくり返して同様
にナイフを打ち込みます。

ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング

↑切れ込みに沿ってゆっくりと
割れ目が広がってきます。

↑パカッと半分に割れたときの香は
まるでフルーツのようなほのかに
甘い香りが漂います。

↑さらに同様のカット手法で1/4
にカットしていきます。

↑チーズの状態を手で感じながら
あまりナイフを入れすぎずに
カットしてきます。
ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング
↑すっとナイフを入れるだけで
じわっと割れていきます。
↑これで1/4(約10Kg)です。 ↑さらに同様のカット手法で1/8
にカットしていきます。
↑状態を見極めてナイフをズバッと
打ち込んでいきます。
ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ・カッティング
↑さらに繰り返し・・・ ↑ナイフを入れていき ↑切り分け様のナイフを使って ↑約1Kgの塊が切り取れました。
撮影協力は友人のY.T.さんにお願いしました。