ピアッティ:クラテッロ・ディ・ズイベッロ

Culatello di Zibello D.O.P:クラテッロ・ディ・ズイベッロ D.O.P

  Culatello:クラテッロ、とは生ハムにする豚腿肉の内、臀部(おしり)の肉だけを取り出し、豚の膀胱の皮に包み縛って"カビさせる"事で

 発酵・熟成が進む珍しいもので、その奥ゆかしい香りは古来より人々を魅了してきました。  

 イタリア語で臀部の事をCulo:クーロといいます。  クーロを使うから、クーラテッロ(発音としてはこちらが適当)。  

 臀部は霜降りの甘さと赤身の旨みを併せ持つ美味な部位ですが、ハムとして作る場合に必要な皮が何処にも無いので、膀胱の皮で包み込み

 紐で縛って吊るすことになったそうです。

 さて、通常ハムを作る場合は標高の高い山間の場所で風を利用するのですが、クラテッロの場合はむしろ低地で川沿、湿度の高い所が

 適当とされます。 乾く、というよりむしろカビる、事によって熟成が進むことで完成するのです。

 この事において最適とされる場所がパルマ県の北西部、ポー川沿いにある付近で、現在8つの村(Busseto:ブッセート、Polesine Palmense

 :ポレージネ・パルメンセ、Zibello:ズィベッロ、Soragna:ソラーニャ、Roccabianca:ロッカビアンカ、San Secondo:サン・セコンド、

 Sissa:シッサ、Colorno:コロルノ)をCulatello di Zibello D.O.P(原産地保護呼称):クラテッロ・ディ・ジベッロ D.O.Pとして認定し、

 22の生産者が作っています。

Antica Corte Pallavicina :アンティカ・コルテ・パッラヴィチーナ社

 この中でも作り手として有名なのがMassimo SPIGAROLI:マッシモ・スピガローリ氏で、世界中のVIPのバックオーダーを抱えるほどに

 名が知られていますが、ただ単に作るだけではなく豚を飼育する遊牧地から何から全てを自分の領地で行う、という夢のような環境を作り

 上げており、現在ではレストランや宿泊施設も併設し、その神秘の世界と美味の真髄を堪能することが出来ます。

 これらをまとめるのが彼が経営するAntica Corte Pallavicina:アンティカ・コルテ・パッラヴィチーナ社です。

 彼を訪ねた秋深まる11月は、寒さ故に側を流れるポー川から立ち上がる湯気がさらに厳かで幻想的な雰囲気を醸し出していました。

 工房で製造工程をつぶさに見せてもらうことが出来ましたが、やはりその肝となるところはこの気候風土によるものだなぁと強く感じた

 次第です。

少し食すだけで存分の満足感

 さて、湿った空気と風によるカビのおかげで最適の熟成がおこなわれる Culatello di Zibello DOP:クラテッロ・ディ・ズィベッロ DOP

 ですので、外皮として使われた膀胱の皮は見事にカビており、これを外してもいきなりこれをスライスしてサーブできるはずもなく、

 一定の手続が必要になります。これについても引き続き見せてもらいました。

 ・巻いてあった紐、膀胱の皮を取り除き

 ・ワイン(白ワイン)を浸した布でやさしくこすりながらカビを洗い落とす

 ・ある程度きれいになったら、さらにワインで浸した布で全体を覆い

 ・時々ワインを加えながら1~2日ほど置く

 という具合です。

 何とも手間のかかる食べ物ですが、スライスするや立ち上がる香りは時により異なりますが、イチゴのような果物、まったりとしたチーズ、

 上品な鰹節、あるいは味噌のような香りが控えに控えながら幾重にも折り重なったような凝縮感を持った複雑さを持って鼻孔をくすぐります。

 そして空気に触れ、温度に馴染んでくると、その控えめだった香り達が次々に花開き、口に含むや同じく広がる味わいに驚きます。

 明らかに通常のハムとは異なる味・香りはクラテッロ・ディ・ジベッロならではのものです。

 このやや大げさとも言える満足感は、それほどの量を食べずとも得られます。

 ゆえに、通常のハムの4倍ほどの価格がつくものですが、食す量は1/3ほどで済む、という事になります。


クラテッロ・ディ・ジベッロ クラテッロ・ディ・ジベッロ
クラテッロ・ディ・ジベッロ
▲熟成庫 
地下にあり、カビと熟成香が入り混じった独特の空間
▲写真上 自ら育てる豚、彼の発する一声で寄ってくる
▲写真下 ブドウの搾りかすを床に撒く事で香り付けに一役買う
クラテッロ・ディ・ジベッロ



きちんとしたスライサーで薄くスライス
L'affettatrice:スライサー

 Afettare:アフェッターレとは「薄くスライスする」という意味で、
 特にイタリアの生ハムをスライスする時に大切な言葉となります。

 Culate di Zibello:クラテッロ・ディ・ズイベッロ、

 Prosciutto di Parma:プロシュット・ディ・パルマ、

 Prosciutto di San Daniele:プロシュット・ディ・サンダニエーレ

 といった生ハムはキチンとしたスライサーで部位による違いを感じ

 取りながら薄くスライスする事が大切です。

 もちろん、パルマやサンダニエーレ産といった産地(DOP)の良い
 生産者、というのは大前提としてありますが、その中でいかに良い

 個体(原木)を扱うかはもっと大切です。

 産地の生産者に何度も足を運び、味を知り、表現する言葉を知り、
 何千・何百とある個体(原木)から良いと思われるものを入手する事の
 大切さを身にしみて感じます。

 あの男には良いのを廻してやろう、と思ってもらえるような努力が
 必要なのです。

 切り方一つでその味を活かすことも台無しにしてしまうこともあるのだ
 と思いながら日々のスライスに臨んでいます。

 


 ※選べる2タイプの包装状態 詳しくはコチラを御覧ください

クラテッロ・ディ・ズイベッロ【スライス・真空パック】

Culatello di Zibello

クラテッロ・ディ・ズイベッロ

【スライス・真空パック】
【30g:CZ-30SV】
2000円+税


クラテッロ・ディ・ズイベッロ【スライス・紙巻】

Culatello di Zibello

クラテッロ・ディ・ズイベッロ

【スライス・紙巻】
【30g:CZ-30K】
2000円+税


 
【原材料】  豚肉 食塩 
【水分活性】 0.97未満
【内容量】  30g
【保存方法】 4℃以下にて保存し、お早めに
       お召し上がり下さい。
【原産国】  イタリア(エミリア・ロマーニャ州)
【輸入者】  サンヨーエンタープライズ(株)
【生産者】  Antica Corte Pallavicina s.r.l.