イタリアを代表する2大産地と優れた生産者

　■Prosciutto(crudo) di Parma：プロシュット・ディ・パルマ（パルマ産生ハム）

　　San Nicola：サン・ニコラ社（生産者番号：IT 498L）

　　Emilia-Romania：エミリア・ロマーニア州、Parma：パルマの海抜600mの国立公園一角に工場を有する事で 排気ガスにまみれることのない

　　恵まれた環境にあります。 また立地だけではなく、工場の窓の位置や向きはアペニン山脈を駆け抜ける風を効果的に取り入れるよう 配慮されています。

　　この事は、“塩のみ”を用い、アペニン山脈を駆け抜ける風とそこに含まれる微生物によってじっくりと熟成させて 作るというプロシュットの製造工程に

　　おいてとても重要な意味を持ちます。

　　パルマ産生ハムたるために定められた厳格な決まりのもと

　　・ポー川流域で飼育、精肉された豚のもも肉に

　　・海塩を用いて熟成 して作られています。

　　さらに、本製品においては通常よりも熟成期間の長い600日（20ヶ月）熟成のものを選んでいますので 塩分が穏やかでしっとりとした何ともいえない

　　パルマ産ならではのコクのある甘み、旨味を醸し出しています。

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　■Prosciutto(crudo) di San Daniele：プロシュット・ディ・サンダニエーレ（サンダニエーレ産生ハム）

　　Principe：プリンチペ社（生産者番号：IT 205L）
　　Friuli-Venezia Giulia：フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州、Trieste：トリエステの籍を置くプリンチペ社は サンダニエーレ地方にたった27

　　しかない希少な生産者のうちのひとつです。 プロシュット・ディ・サン・ダニエーレたるために定められた厳格の決まりのもと

　　・ポー川流域で飼育、精肉された豚のもも肉に

　　・海塩を用いて熟成して作られています。

　　パルマ産に比べ、豚もも肉全体を圧縮し、ギター型にすることで脂肪が毛細血管を通じて全体に広がり 全体的に穏やかで優しい「まろやかさ」を

　　醸し出しているのが特徴的です。

　　PIATTIでは通常よりも熟成期間の長い16ヶ月熟成のものをベースとして選んでいますので旨味が増しています。

　　さらに20ヶ月熟成のものは上品でいながら芳醇な香りもあり、一味違います。

Afettare：アフェッターレ
　Afettare：アフェッターレとは「薄くスライスする」という意味で、特にイタリアの生ハムをスライスする時に大切な言葉となります。

　Prosciutto di Parma：プロシュット・ディ・パルマ（パルマ産生ハム）やProsciutto di San Daniele：プロシュット・ディ・サンダニエーレ

　（サンダニエーレ産生ハム）といった生ハムはキチンとしたスライサーで部位による違いを感じ取りながら薄くスライスしてあげることが大切です。

　もちろん、パルマやサンダニエーレ産といった産地（DOP）の良い生産者、というのは大前提としてありますが、その中でいかに良い個体（原木）

　を扱うかはもっと大切です。

　産地の生産者に何度も足を運び、味を知り、表現する言葉を知り、何千・何百とある個体（原木）から良いと思われるものを入手する事の大切さを

　身にしみて感じます。

 

　あの男には良いのを廻してやろう、と思ってもらえるような努力が必要なのです。

　切り方一つでその味を活かすことも台無しにしてしまうこともあるのだと思いながら日々のスライスに臨んでいます。

　
　発送する日にスライスし真空パックにしてお送りすることを基本としていますが、条件によってはより薄くスライスし、真空パックにせずお届けする事も

　可能ですので、お客様とご相談が出来ればと考えています。