ピアッティ:ノルチャ産生ハム

Prosciutto(crudo) di Norcia:プロシュット・ディ・ノルチャ(ノルチャ産生ハム)

 Renzini:レンツィーニ社(生産者番号:IT 645L)

 Umbria:ウンブリア州、Norcia:ノルチャはパルマやサンダニエーレ同様、生ハム作りに適した所と言われてきました。
 標高500m以上の高地にて営むたった10軒で構成される生産者の組合、Consorzio di tutela prosciutto di Norcia I.G.P
 の中にこの生産者、Renzini:レンツィーニ社があります。
 ウンブリアの高級ガストロノミアとして知られる同社はハム以外にも豊富なサラミ類を生産しているのですが、その中でも
 標高1000mの更なる高地にある工房では一際高級なラインを製造しています。それがLUI:ルイと名付けられたラインです。

 高級ライン、LUI:ルイ
 I.G.P(indicazione geografica protetta)保護指定”地域”表示に指定されているノルチャ産生ハムは、パルマやサンダニエーレといった
 D.O.P (denominazione origine protetta)保護指定”原産地”表示に指定されているハムとは異なり、豚もも肉の供給先がその原産地内で
 なければならない、という縛りがないのでイタリア国内から仕入れることが出来ます。
 歴史、規格の違いの中にあっても、より良いものを求める生産者が歴然といるのです。
 そうした中で生まれた高級ライン、LUI:ルイはかなり大型で重量級のもも肉を用いており、ハム作りに使う塩はシチリアの海塩で、
 少し胡椒を加えつつ、極力薄めの塩漬けを心がけているとの事。
 窓を開ければ標高1000mの高地を吹き抜ける風が程よく入り込み、開け閉めを工夫した乾燥工程が行われています。
 穏やかな塩分、繊細で優しい味わい、厚切り可
 届いた大型の原木をスライスして改めて確認したのは、その塩分の穏やかな事、味わいの繊細さ、優しさでした。
 通常、現代のパルマ産やサンダニエーレ産の生ハムはキチンとしたスライサーで薄くスライスしてその良さが浮かび上がってくると
 思いますが、このハムについてはある程度厚く切ってあげる事で肉そのものの味わいを感じ取る事ができるように思います。
 この生産者を訪ねた時にサーブしてもらったものが手切りで厚みがあったにもかかわらず美味しいと感じた、その意味がわかったような
 気がしました。
 PIATTIではご注文を頂いてからのスライスですので、このあたりのコントロールが出来ます。
 基本的にパルマやサンダニエーレをスライスするように薄めのスライスですが、ご希望で厚目にスライスいたしますのでお申し付け
 下さればと存じます。

 

レンツィーニ社にて レンツィーニ社にて(工場の窓から見る風景) レンツィーニ社にて
▲レンツィーニ社の高級ラインLUIの工房
海抜1000mの高地!
▲工場から見える風景
ハム工場ならではの縦長の窓が特徴的
山間を吹き抜ける風がハムを乾かすのです
▲大きくえぐられた断面が特徴的
腿肉の切断部にSugna:スーニャ
(ラードや胡椒)を塗り過剰乾燥を防ぐ
レンツィーニ社にて(窓を開けて乾かす、の図) レンツィーニ社にて(熟成庫にて) レンツィーニ社にて
▲窓を開けてハムを乾かす、の図 ▲熟成庫にて

▲工場長のSilvestro:シルヴェストロ氏(左)

 Santini:サンティーニ氏(右中)Alessio:

 アレッシオ(右)と




きちんとしたスライサーで薄くスライス
L'affettatrice:スライサー

 Afettare:アフェッターレとは「薄くスライスする」という意味で、
 特にイタリアの生ハムをスライスする時に大切な言葉となります。

 Prosciutto di Parma:プロシュット・ディ・パルマ(パルマ産生ハム)
 やProsciutto di San Daniele:プロシュット・ディ・サンダニエーレ

 (サンダニエーレ産生ハム)といった生ハムはキチンとしたスライサーで
 部位による違いを感じ取りながら薄くスライスする事が大切です。

 もちろん、パルマやサンダニエーレ産といった産地(DOP)の良い
 生産者、というのは大前提としてありますが、その中でいかに良い個体
 (原木)を扱うかはもっと大切です。

 産地の生産者に何度も足を運び、味を知り、表現する言葉を知り、
 何千・何百とある個体(原木)から良いと思われるものを入手する事の
 大切さを身にしみて感じます。

 あの男には良いのを廻してやろう、と思ってもらえるような努力が
 必要なのです。

 切り方一つでその味を活かすことも台無しにしてしまうこともあるのだ
 と思いながら日々のスライスに臨んでいます。

 


 ■ノルチャ産生ハム ※選べる2タイプの包装状態 詳しくはコチラを御覧ください
  14ヶ月熟成 穏やかな塩分、繊細で優しい味わい、厚切り可  共通事項

ノルチャ産生ハム18ヶ月熟成【スライス・真空パック】

Prosciutto di Norcia

ノルチャ産生ハム 14ヶ月熟成

【スライス・真空パック】
【100g:PNR14-100SV】
1400円+税


ノルチャ産生ハム18ヶ月熟成【スライス・紙巻】

Prosciutto di Norcia

ノルチャ産生ハム 14ヶ月熟成

【スライス・紙巻】
【100g:PNR14-100K】
1400円+税


 
【原材料】  豚肉 食塩 胡椒 
【水分活性】 0.97未満
【内容量】  100g
【保存方法】 4℃以下にて保存し、お早めに
       お召し上がり下さい。
【原産国】  イタリア(ウンブリア州)
【輸入者】  (株)プログレス アレクリア事業部
【生産者】  Prosciutificio Renzini