ピアッティ:パルマ産生ハム

Prosciutto(crudo) di Parma:プロシュット・ディ・パルマ(パルマ産生ハム)

 San Nicola:サン・ニコラ社(生産者番号:IT 498L)

 Emilia-Romania:エミリア・ロマーニア州、Parma:パルマの海抜600mの国立公園一角に工場を有する事で 排気ガスにまみれることの
 無い恵まれた環境にあります。 また立地だけではなく、工場の窓の位置や向きはアペニン山脈を駆け抜ける風を効果的に取り入れるよう
 配慮されています。

 この事は、“塩のみ”を用い、アペニン山脈を駆け抜ける風とそこに含まれる微生物によってじっくりと熟成させて 作るというプロシュット
 の製造工程においてとても重要な意味を持ちます。

 パルマ産生ハムたるために定められた厳格な決まりのもと

 ・ポー川流域で飼育、精肉された豚のもも肉に

 ・海塩を用いて熟成 して作られています。

 さらに、本製品においては通常よりも熟成期間の長い熟成のもの(24ヶ月、30ヶ月)を選んでいますので 塩分が穏やかでしっとりとした
 何ともいえないパルマ産ならではのしっかりしたコクのある甘み、旨味を醸し出しています。

 

サンニコラ社にて(海抜600mの国立公園一角) サンニコラ社にて(スタッフと) サンニコラ社にて(塩漬け工程)
▲サンニコラ社より見下ろす風景
海抜600mの国立公園敷地内に工場
▲サンニコラ社のスタッフ ▲製造工程(Salatura)
厳選された大型の腿肉に必要かつ最低限の塩
サンニコラ社にて(スーニャ塗付工程) サンニコラ社にて(熟成工程) サンニコラ社にて(骨抜き工程)
▲製造工程(Sugnatura)
腿肉の切断部にSugna:スーニャ
と呼ばれるラード様を塗ります
▲製造工程(Stagionatura)
熟成庫にて
▲工場で骨を抜く作業にトライ
サンニコラ社にて(自分で骨を抜いて紐でしばりました) サンニコラ社にて(師匠、Oscar:オスカル氏と) サンニコラ社にて(工場長のLuca:ルカ氏と未来の社長Mattia:マッティア氏と)
▲自分で骨を抜いて紐でしばりました。
これが legato:レガートタイプです。
▲師匠のOscar:オスカル氏と ▲サンニコラ社にて(工場長のLuca:ルカ氏と
未来の社長Mattia:マッティア氏と)

 

2012年に訪問した際のビデオレターです。

きちんとしたスライサーで薄くスライス
 Afettare:アフェッターレとは「薄くスライスする」という意味で、特にイタリアの生ハムをスライスする時に大切な言葉となります。

 Prosciutto di Parma:プロシュット・ディ・パルマ(パルマ産生ハム)やProsciutto di San Daniele:プロシュット・ディ・サンダニエーレ

 (サンダニエーレ産生ハム)といった生ハムはキチンとしたスライサーで部位による違いを感じ取りながら薄くスライスしてあげることが
 大切です。

 もちろん、パルマやサンダニエーレ産といった産地(DOP)の良い生産者、というのは大前提としてありますが、その中でいかに良い個体
 (原木)を扱うかはもっと大切です。

 産地の生産者に何度も足を運び、味を知り、表現する言葉を知り、何千・何百とある個体(原木)から良いと思われるものを入手する事の
 大切さを身にしみて感じます。

 あの男には良いのを廻してやろう、と思ってもらえるような努力が必要なのです。

 切り方一つでその味を活かすことも台無しにしてしまうこともあるのだと思いながら日々のスライスに臨んでいます。

 L'affettatrice:スライサー

 

ブロックってどうやって食べるの?
 ご家庭の包丁でスライスしてそのまま召し上がったり、パスタに入れたり、細切れにしてサラダに入れたりと多彩です。

 もちろん、パンチェッタやベーコンのような感覚でお料理にも大活躍!

 さすがに薄くスライスしたタイプに比べれば味や食感は劣りますが、1/3以下の単価という魅力的プライスですし、なんといっても塩しか
 使っていない「生ハム」そのものに変わりがない、大変お得な商品です。


 ■パルマ産生ハム ※選べる2タイプの包装状態 詳しくはコチラを御覧ください
  20ヶ月熟成 リッチな味わいの珍しいレガートタイプ  

パルマ産生ハム24ヶ月熟成【スライス】

Prosciutto di Parma

パルマ産生ハム 24ヶ月熟成

【スライス・真空パック】

【100g:PP24-100SV】
1400円+税


パルマ産生ハム24ヶ月熟成【スライス】

Prosciutto di Parma

パルマ産生ハム 24ヶ月熟成

【スライス・紙巻】

【100g:PP24-100K】
1400円+税


 
  30ヶ月熟成 意外なほど品の良い味わいと深い余韻  ブロック 料理に便利

パルマ産生ハム20ヶ月熟成【スライス】

Prosciutto di Parma

パルマ産生ハム 30ヶ月熟成

【スライス・真空パック】

【100g:PP30-100SV】
1700円+税


パルマ産生ハム20ヶ月熟成【スライス】

Prosciutto di Parma

パルマ産生ハム 30ヶ月熟成

【スライス・紙巻】

【100g:PP30-100K】
1700円+税



パルマ産生ハム【ブロック】



Prosciutto di Parma

パルマ産生ハム

【ブロック・真空パック】

【200g:PP-200B】
1400円+税