ピアッティ:サンダニエーレ産生ハム
Prosciutto(crudo) di San Daniele:プロシュット・ディ・サンダニエーレ(サンダニエーレ産生ハム)


 イタリア北東部、オーストリア国境の近くにあるこの地は、雪に覆われたアルプスの山々から山肌を伝わって降りてくる、冷たく乾いた
 空気と、アドリア海から吹く湿った暖かな風邪が出会う場所であり、生ハム作りに適したところと言えます。
 Consorzio del prosciutto di San Daniele:サン・ダニエーレ生ハム協会による決まりの元、

 ・指定農場で飼育された生後9ヶ月、生体重160Kg以上のものでト畜後フレッシュな状態で11Kg以上の豚腿肉を原料とし

 ・天日海塩を用いて熟成して作られています。

 パルマ産に比べ、豚もも肉全体を圧縮しギター型にすることで脂肪が毛細血管を通じて全体に広がり、生ハム全体にまろやかさを
 醸し出しています。肉々しい感じは控えめでサッパリとしており、上品な香りが特徴的です。

 

異なる2タイプの味わい
 PIATTIでは生産者及び熟成期間の違いにより異なる2タイプをご用意しています。
 
 
16ヶ月熟成 Principe:プリンチペ社(生産者番号:IT 205L)
  Friuli-Venezia Giulia:フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州、Trieste:トリエステの籍を置くプリンチペ社は、1945年創立の
  サン・ダニエーレ地方にたった28しかない希少な生産者のうちのひとつです。
  コンスタントなクオリティを誇る生産者で、味わいには安定感があります。
  サン・ダニエーレ産生ハムならではのサッパリとした繊細かつ上品な味わいが特徴的です。

 
 24ヶ月熟成 DOK dall'Ava:ドック・ダッラーヴァ社(生産者番号:IT Y6L19)

  Friuli-Venezia Giulia:フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州のSan daniele del Friuli:サン・ダニエーレ・デル・フリウリは
  まさに産地中の産地です。1977年に創業されたこの生産者は幼少の頃より生ハムの中で育ったと言っても過言ではない環境にて
  本物の香りを知り尽くしています。小規模ながら味の良さが認められており、この熟成タイプはしっかりとした旨味、
  芳醇な香を
伴って口中でどんどん変わる様が感じられます。また余韻も長くゆっくりと楽しむ
  ことが出来ます。

 

サンダニエーレ風景 サン・ダニエーレ製造工程(スーニャ塗付工程) サン・ダニエーレ製造工程 サン・ダニエーレ製造工程(熟成工程)
▲サン・ダニエーレ風景
▲製造工程(Sugnatura)
腿肉の切断部にSugna:スーニャ
と呼ばれるラード様を塗ります
▲製造工程(Puntatura)
熟成中、ハムに馬の角で出来た
検査棒を刺して香りを確認
▲製造工程(Stagionatura)
熟成庫にて


 

 




■きちんとしたスライサーで薄くスライス
L'affettatrice:スライサー

 Afettare:アフェッターレとは「薄くスライスする」という意味で、
 特にイタリアの生ハムをスライスする時に大切な言葉となります。

 Prosciutto di Parma:プロシュット・ディ・パルマ(パルマ産生ハム)
 やProsciutto di San Daniele:プロシュット・ディ・サンダニエーレ

 (サンダニエーレ産生ハム)といった生ハムはキチンとしたスライサーで
 部位による違いを感じ取りながら薄くスライスする事が大切です。

 もちろん、パルマやサンダニエーレ産といった産地(DOP)の良い
 生産者、というのは大前提としてありますが、その中でいかに良い個体
 (原木)を扱うかはもっと大切です。

 産地の生産者に何度も足を運び、味を知り、表現する言葉を知り、
 何千・何百とある個体(原木)から良いと思われるものを入手する事の
 大切さを身にしみて感じます。

 あの男には良いのを廻してやろう、と思ってもらえるような努力が
 必要なのです。

 切り方一つでその味を活かすことも台無しにしてしまうこともあるのだ
 と思いながら日々のスライスに臨んでいます。

ブロックってどうやって食べるの?
 ご家庭の包丁でスライスしてそのまま召し上がったり、パスタに入れたり、細切れにしてサラダに入れたりと多彩です。

 もちろん、パンチェッタやベーコンのような感覚でお料理にも大活躍!

 さすがに薄くスライスしたタイプに比べれば味や食感は劣りますが、1/3以下の単価という魅力的プライスですし、なんといっても塩しか
 使っていない「生ハム」そのものに変わりがない、大変お得な商品です。


 ■サンダニエーレ産生ハム ※選べる2タイプの包装状態 詳しくはコチラを御覧ください
  16ヶ月熟成 優しい風合いとバランスの良さが特徴(プリンチペ社)  

サンダニエーレ産生ハム16ヶ月熟成【スライス】

Prosciutto di San Daniele

サンダニエーレ産生ハム 16ヶ月熟成

【スライス・真空パック】

【100g:PSD16-100SV】
1500円+税


サンダニエーレ産生ハム16ヶ月熟成【スライス】

Prosciutto di San Daniele

サンダニエーレ産生ハム 16ヶ月熟成

【スライス・紙巻】

【100g:PSD16-100K】
1500円+税


 
  24ヶ月熟成 しっかりした味わいと深い余韻が特徴(DOK社)  ブロック 料理に便利

サンダニエーレ産生ハム24ヶ月熟成【スライス】

Prosciutto di San Daniele

サンダニエーレ産生ハム 24ヶ月熟成

【スライス・真空パック】

【100g:PSD24-100SV】
1900円+税


サンダニエーレ産生ハム24ヶ月熟成【スライス】

Prosciutto di San Daniele

サンダニエーレ産生ハム 24ヶ月熟成

【スライス・紙巻】

【100g:PSD24-100K】
1900円+税



サンダニエーレ産生ハム【ブロック】



Prosciutto di San Daniele

サンダニエーレ産生ハム

【ブロック・真空パック】

【200g:PSD-200B】
1500円+税