シチリアの老舗製粉所、モリーニ・デル・ポンテの古代小麦・トゥンミニーア

　栽培効率、安定供給、経済効率を追求し、品種改良に品種改良を重ねて今日に至る小麦。
　粉モノ文化の国というべきイタリアでも、毎日のパンが、マンマのパスタが、お気入りのピッツァが
　何処から来た何という小麦で作られていのか知るよしもないのがこの時代です。
　そんな中、スローフード、キロメートル・ゼロ（地産地消）など伝統的な食文化・食生活への回帰、
　アレルギーなどを意識した健康志向、そしてグルメ・ブームなどから、その価値が再評価され始めたのが、
　戦後一時期は姿を消してしまっていた古代小麦です。

　中でももっとも注目されているのが、古代ローマ時代、ローマの穀倉庫と呼ばれたシチリアの古代小麦です。
　そもそもゴマが目印のセモリナ・パンが美味しいことで知られるシチリアですが、トラパニ県の
　カステルヴェトラーノには、古代小麦のトゥンミニーア、ルッセッロで作られる「カステルヴェトラーノの黒パン」
　という極め付けのパンがあります。
　小麦とは切っても切れない土地柄と言っていいかと思います。

　このパンの町、カステルヴェトラーノで、町一番の老舗製粉所がモリーニ・デル・ポンテです。
　現在の社長、フィリッポ・ドラゴはこの製粉所で生まれ、遊び、学び、成長したような、小麦の申し子
　と言ってもいいくらいのエネルギッシュな情熱家。
　若くして家業を継いだ彼は、今日の古代小麦ブームの立役者の一人です。
　伝統的な石臼製粉にこだわる一方で、数々の最新式メカを取り入れるなど、クオリティを追求には
　余念がありません。

　また、シチリアの小麦文化の紹介にも力を注ぎ、イタリアは言うに及ばず世界中を飛び回っています。
　原材料となる小麦は、パレルモ内陸の丘陵地、マドニエ地方などのシチリア各地の顔の見える
　契約栽培農家から仕入れた有機小麦です。
　それらを自社製粉所で製粉し、直ちに袋詰めし（窒素ガスとともに）、日本に向けて送り出しています。
　輸送は15℃定温の海上輸送、賞味期限は製粉から12ヶ月です。

　古代小麦は100%で使わなくても、手持ちの小麦にブレンドすることで、焼き上がったパンの香味に
　違いを与えてくれます。
　このトゥンミニーアは、同じ古代小麦の「ルッセッロ」との配合でパーネ・ネロ（黒パン）にしたり、
　単独でブシャーテ（パスタ）にもお勧めです。

〈以上、輸入元資料より〉