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ピアッティ:パルミジャーノ・レッジャーノ

Malandrone:マランドローネ社


▲標高600mを超える山間部にある牧草地に育つハーブは1平方メートルあたりに65種類ものハーブが自生しているそうです。さらにこれらの牧草は適切に刈り取ってから
 ・夏場のフレッシュな青草
 ・天日で3日間干したもの
 ・1日間天日で干し、その後室内に入れてから窓を空けて新鮮な空気を入れつつ干したもの
 に分けてストック。

▲訪れたのは雪積もる1月。良く管理された試料のお蔭で、牛舎で草を食む風景は冬とは思えない。

▲訪ねた際には敷地(といっても山間の急な坂道が多かった)を自由に歩き回っている牛の姿が見受けられ、雪の積もる寒い時でも歩き回る逞しさは何とも素敵

26ヶ月熟成
カットしてみました。
届いたチーズはツルツルの美しい肌。
少々冷たい状態だったとはいえ、ナイフを差し込んでいくとかなり抵抗を感じました。
むっちりと水分を蓄えた重みのある様子がナイフを通して伝わってきます。
じんみりと姿を表した断面から見えるアミノ酸の結晶は心持ち控えめで、26ヶ月よりも
若い熟成のパルミジャーノ・レッジャーノのように見えます。

かけらを食べてみます。
やはり見た目や手に伝わった触感のように、少し若々しい感じが伝わってきました。
ちょっと昆布だしを想像するかのような味や香りが口に控えめながらゆっくり出てきます。
ところが、若いチーズとは異なる余韻の長さや香りの変化がそこから続きます。
控え目な第一印象を覆すかのような秘めたポテンシャル、という感じでしょうか。
イタリア随一の長期熟成チーズを手がける生産者の最もベーシックなラインとして
その片鱗をうかがい知る、なかなかに興味深い味わいです。

Parmigiano Reggiano:パルミジャーノ・レッジャーノとは
zona di produzione di parmigiano reggiano
 ※写真提供:パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会

パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズは上記の地図に示される範囲が生産地域として限定されています。
これは即ち
・この地域で育つErba Medica:エルバ・メディカと呼ばれる牧草を含むハーブを食す
・この地域で育った乳牛から出たお乳
で作られたチーズである事を意味します。

1000年あまりの長い時の流れの中で絶えず作られ続け、守り続けられてきたシンプルで厳格な決まり事は、現代の技術や研究でむしろ大変意義のある事だとわかってきています。
この生産地に育つErba Medica:エルバ・メディカとそれに伴って存在する乳酸菌が大きな仕事をしている事
そしてこの菌がきちんと働いてくれるような環境を整えるために刈り取った牧草のストックの仕方や活動を阻害しない温度管理に気を配っています。

このように、土地に由来するがゆえにこのチーズの名前にも大きな意味があります。
この生産地域で特に中心的な場所である、Parma:パルマと隣町のReggio Emilia:レッジョ・エミリアにちなんで名前がつけられています。
即ち、「パルマの」という意味合いでParmigiano:パルミジャーノ、「レッジョ・エミリアの」という意味合いでReggiano:レッジャーノという事で、まさに土地の名前がそのまま商品の名前に繋がっているのです。

古来よりの長い伝統、現代科学をして明らかになりつつあるメカニズム。
そしてそれを守るべく厳格化された製造工程と認証制度。
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズである事自体がとても素晴らしいことなのです。
ですので、敬意を評して是非パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズと呼びたいものです。
 ※写真提供:パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会



Cardaio:カルダイオと呼ばれるこの窯に入るお乳の量は1200リットル。
このお乳から2ホール(約40Kgが2個)のパルミジャーノ・レッジャーノが出来るので
1Kgあたり約15リットルものお乳が必要になる計算です。

伝統的カット手法
まさにパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズをカットするためにだけ存在し、パルマにしか売っていないナイフ を使ってゆっくりとカットする手法ですが、現代の流通環境ではなかなかお目にかかれないやり方になってしまっているのが現状です。
約2年をかけてゆっくりと熟成した結晶がパルミジャーノですから、これに『くさび』を入れて『自然に割れる』ように割った方が『優しい香りとマイルドな味』を楽しみやすいというわけです。
PIATTIではこのやり方を取り入れ、なるべくフレッシュな状態でお届けしたいと考えています。
カットの風景はコチラを御覧ください

                            今回のカット日:4月13日

パルミジャーノ・レッジャーノ 26ヶ月熟成

価格: ¥1,037 (本体 ¥960) ¥3,033 (本体 ¥2,808)
数量:
重さ価格在庫購入
120g¥1,037(本体 ¥960)×
122g¥1,054(本体 ¥976)×
131g¥1,132(本体 ¥1,048)×
133g¥1,149(本体 ¥1,064)×
136g¥1,175(本体 ¥1,088)×
137g¥1,184(本体 ¥1,096)
149g¥1,287(本体 ¥1,192)×
151g¥1,305(本体 ¥1,208)×
152g¥1,313(本体 ¥1,216)×
157g¥1,356(本体 ¥1,256)×
160g¥1,382(本体 ¥1,280)×
163g¥1,408(本体 ¥1,304)×
170g¥1,469(本体 ¥1,360)×
173g¥1,495(本体 ¥1,384)
174g¥1,503(本体 ¥1,392)
181g¥1,564(本体 ¥1,448)×
183g¥1,581(本体 ¥1,464)×
184g¥1,590(本体 ¥1,472)×
185g¥1,598(本体 ¥1,480)×
190g¥1,642(本体 ¥1,520)×
218g¥1,884(本体 ¥1,744)×
221g¥1,909(本体 ¥1,768)×
234g¥2,022(本体 ¥1,872)×
351g¥3,033(本体 ¥2,808)×

返品についての詳細はこちら

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品名 パルミジャーノ・レッジャーノ 26ヶ月熟成
種類別 ナチュラルチーズ
原材料 生乳、食塩
特定原材料
賞味期限 期日は個別表記
保存方法 要冷蔵(5℃以下)
原産国 イタリア(エミリア・ロマーニャ州)

▼こんな風にパルミジャーノ・レッジャーノをカットしています。▼


ピアッティ パルミジャーノ・レッジャーノのカッティング ピアッティ パルミジャーノ・レッジャーノのカッティング
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