Traversetolese：トラヴェルセトレーゼ社
1982年、パルマ郊外の Traversetolo：トラヴェルセトロ村にチーズ製造所として創業した
Traversetolese：トラヴェルセトレーゼ社は、比較的後発ながら上質なチーズを作るための乳の高品質化を目指し
製造工程も改めて見直すなど革新的な手法を取り入れている生産者です。
この生産者の工房を訪ねた際の詳しい記述や製造工程の写真は
コチラ
※写真提供：パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズは上記の地図に示される範囲が生産地域として限定されています。
これは即ち
・この地域で育つErba Medica：エルバ・メディカと呼ばれる牧草を含むハーブを食す
・この地域で育った乳牛から出たお乳
で作られたチーズである事を意味します。
1000年あまりの長い時の流れの中で絶えず作られ続け、守り続けられてきたシンプルで厳格な決まり事は
現代の技術や研究でむしろ大変意義のある事だとわかってきています。
この生産地に育つErba Medica：エルバ・メディカとそれに伴って存在する乳酸菌が大きな仕事をしている事
そしてこの菌がきちんと働いてくれるような環境を整えるために刈り取った牧草のストックの仕方や活動を阻害しない
温度管理に気を配っています。
このように、土地に由来するがゆえにこのチーズの名前にも大きな意味があります。
この生産地域で特に中心的な場所である、Parma：パルマと隣町のReggio Emilia：レッジョ・エミリアにちなんで
名前がつけられています。
即ち、「パルマの」という意味合いでParmigiano：パルミジャーノ、「レッジョ・エミリアの」という意味合いで
Reggiano：レッジャーノという事で、まさに土地の名前がそのまま商品の名前に繋がっているのです。
古来よりの長い伝統、現代科学をして明らかになりつつあるメカニズム。
そしてそれを守るべく厳格化された製造工程と認証制度。
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズである事自体がとても素晴らしいことなのです。
ですので、敬意を評して是非パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズと呼びたいものです。
※写真提供：パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会
Gran Speciale：グラン・スペチアーレ
牛が食べる牧草に栄養価の高いものを選ぶ、それによって良いお乳が出れば、すなわち良いチーズが出来る
土壌が出来上がる。
そのような基本的な部分に注力して出来たのがスペシャル・ヴァージョンである Gran Speciale：グラン・スペチアーレ
です。
製造工程そのものは、通常のパルミジャーノ･レッジャーノと全く同じですが、その出来栄えが異なるのです。
しっかりと濃厚な味わい、豊かな香りが楽しめるような、熟成感のある味・香りが魅力的な商品です。
Cardaio：カルダイオと呼ばれるこの窯に入るお乳の量は1200リットル。
このお乳から2ホール（約40Kgが2個）のパルミジャーノ・レッジャーノが出来るので
1Kgあたり約15リットルものお乳が必要になる計算です。
伝統的カット手法
まさにパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズをカットするためにだけ存在し、パルマにしか売っていないナイフ
を使ってゆっくりとカットする手法ですが、現代の流通 環境ではなかなかお目にかかれないやり方になって
しまっているのが現状です。
約2年をかけてゆっくりと熟成した結晶がパルミジャーノですから、これに『くさび』を入れて『自然に割れる』ように
割った方が『優しい香りとマイルドな味』を楽しみやすいというわけです。
PIATTIではこのやり方を取り入れ、なるべくフレッシュな状態でお届けしたいと考えています。
カットの風景は
コチラを御覧ください
今回のカット日：4月19日
