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作り手達

Traversetolese


Traversetolese Specialita' di Parma:トラヴェルセトレーゼ・スペシャリタ・ディ・パルマ

Emilia Romagna:エミリア・ロマーニャ州、Parma:パルマの街中より15Kmほど南におりた所にTraversetolo:トラベルセトロという村があります。

その名も La Traversetolese:ラ・トラベルセトレーゼという村の名前をそのまま名前にしたような生産者は、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの作り手として1982年に創業した生産者で比較的若い会社ではありますが、基本的な素材や製造工程を見直すなど柔軟な姿勢を持っています。

Traversetolese:トラヴェルセトレーゼ社のAntonio MARTINI:アントニオ・マルティーニ社長を訪ねパルミジャーノの製造工程を見せてもらいました。

ここを訪ねるのは初めてでは無いですし、パルミジャーノの製造工程を見るのも初めてではありません。

が、やはり私は生産者では無いので知識経験が及ばない部分がありますから何度も同じ話を聞く必要があります。

何度か聞く内、過去の無知や思い込みによる間違いに気づきながら知識を確実にしていくというこの歩みは今後も続いていくでしょう。

さて、パルミジャーノという大型の長期熟成チーズならではの行程として注目する部分が加熱圧搾と呼ばれる行程です。

チーズの元となるタンパク質と乳脂肪の塊はカードと呼ばれますが、大型で長期熟成を可能とする為にはなるべくそれ自身の水分を排出する必要があります。

そこでcaglio(レンネット)を加えた乳をゆっくり熱しつつ、一気に大きなカードの塊が出来ないようにspino:スピーノと呼ばれる粉砕用の道具を使ったりして小さく砕き続けます。

小さく砕かれ、それ自身から排水された塊が徐々に集まって大きな塊になるという流れです。

しかも温度も生乳の新鮮さを保つべく、なるべく上げすぎないようにしており、製造工程の中でも相当心配りをする部分なんだというのは見ているコチラにもヒシヒシと伝わってきました。

この生産者の特にgranspecialeというスペシャルヴァージョンを世に出しています。
牧草地を悠々と動きまわり
・着色料や保存料の入っていない
・大豆、大麦(orzo)、トウモロコシ、ハーブ、干し草(fiena)等で発酵していない
試料を食べて育った牛の乳を90min以内に工場に持ってくるという事で、牛に食べさせる飼料に栄養価の高いものを使うことでチーズの栄養価も高くなるというストーリーですが、結果としてこの加熱圧搾という行程においても、

水分が早く抜ける→加熱時間が短くて良い→新鮮さを保つ働きが結果として生まれているようです。
世界に通用する規格を有する「パルミジャーノ・レッジャーノ」を超えていこうとするこれらの生産者の試みは立ち止まること無く常に進んでいるので、こうした情報の更新も必要です。
私が何度も訪ねては話を聞く、というもう一つの理由がこれです。

実際にカットしてみると、むしろシットリと細胞の中に留まっているかのような水分を蓄えたパルミジャーノにはこうした小さな改善と挑戦が詰まっているのかと思うと、本当に尊いものだと改めて思い直します。

工房での製造工程を撮影しましたので御覧ください。


ズラリと並んだ銅製の窯で作ります。

大切な部分は手の食感で。

窯の底に溜まったカードをすくい上げるのは重労働

約1200Lのお乳から2個分のチーズが出来ます

この帯には貴重な情報が満載なのです

話を聞いては書き、質問しては書き記す

食用インクで記される情報(日付と窯のNo.)

飽和塩水のプールに約20日ほど漬けます

牛のお乳以外に使うものはこの塩だけ

第三者検査の真っ最中

叩き棒で叩くとその音でいろいろわかるようです

写真提供:パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会


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