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ピアッティ クラテッロ・ディ・ジベッロ

Culatello di Zibello D.O.P:クラテッロ・ディ・ズイベッロ D.O.P

Culatello di Zibello:クラテッロ・ディ・ズィベッロは、その奥ゆかしい香りと複雑で変化に富む味わいは古来より人々を魅了してきた知る人ぞ知る逸品です。

その名産地とされる場所がパルマ県の北西部、ポー川沿いにある付近で、現在8つの村(Busseto:ブッセート、Polesine Palmense:ポレージネ・パルメンセ、Zibello:ズィベッロ、Soragna:ソラーニャ、Roccabianca:ロッカビアンカ、San Secondo:サン・セコンド、Sissa:シッサ、Colorno:コロルノ)をCulatello di Zibello D.O.P(原産地保護呼称):クラテッロ・ディ・ジベッロ D.O.Pとして認定し、22の生産者が作っています。

ところでProsciutto di Parma:プロシュット・ディ・パルマ(パルマハム)の生産地とほど近いところで作られるため、良く比較されますが、随分と異なる部分が多いのです。

まず、原材料はパルマハムが豚もも肉そのものであるのに対し、クラテッロ・ディ・ズィベッロは豚もも肉のうち、お尻側に近い太ももの後側と内側にある筋肉の束、を使います。
次に肉に塩をしていく工程は同様ですが、その後がまた異なっていて、パルマハムは乾燥させていくのに対し、クラテッロ・ディ・ズィベッロは使用する部位が肉そのもので皮が無いため、豚(又は牛)の膀胱の皮で包み、亀甲に縛り、それをさらにカビさせていくのです。

同じパルマといっても、山間の風を利用して乾かしていく生ハムとは異なり、川沿いの低地という湿度の高いところでは乾かすどころかむしろカビてしまうのです。
しかしこのカビが肉を発酵・熟成させ、得も言われぬ旨味を醸し出すあたりはまるで鰹節のようでもあります。

少し食すだけで存分の満足感

さて、湿った空気と風によるカビのおかげで最適の熟成がおこなわれる Culatello di Zibello DOP:クラテッロ・ディ・ズィベッロ DOPですので、外皮として使われた膀胱の皮は見事にカビており、これを外してもいきなりこれをスライスしてサーブできるはずもなく、一定の手続が必要になります。これについても引き続き見せてもらいました。
 ・巻いてあった紐、膀胱の皮を取り除き
 ・ワイン(白ワイン)を浸した布でやさしくこすりながらカビを洗い落とす
 ・ある程度きれいになったら、さらにワインで浸した布で全体を覆い
 ・時々ワインを加えながら1~2日ほど置く
という具合です。
何とも手間のかかる食べ物ですが、スライスするや立ち上がる香りは時により異なりますが、イチゴのような果物、まったりとしたチーズ、上品な鰹節、あるいは味噌のような香りが控えに控えながら幾重にも折り重なったような凝縮感を持った複雑さを持って鼻孔をくすぐります。
そして空気に触れ、温度に馴染んでくると、その控えめだった香り達が次々に花開き、口に含むや同じく広がる味わいに驚きます。
明らかに通常のハムとは異なる味・香りはクラテッロ・ディ・ジベッロならではのものです。
このやや大げさとも言える満足感は、それほどの量を食べずとも得られます。
ゆえに、通常のハムの4倍ほどの価格がつくものですが、食す量は1/3ほどで済む、という事になります。

直輸入ポデーレ・カダッサのクラテッロ・ディ・ジベッロ

クラテッロ・ディ・ズィベッロは、一言で表現しきれないような複雑な旨味を持つと同時に
そのヴァリエーションは個体の数だけあるといっても過言ではないほど豊かです。
現在は店舗にて毎日のようにスライスする機会に恵まれたことで、身をもってそれを納得しています。
とはいえ、貴重で高価なものであるにも関わらず、味わいが毎度異なるというのもなかなかに酷な話です。
その中で私が美味しいなぁと感じるものを手元に置くためには、どうしても生産者との直接のコミュニケーションが欠かせないと実感していました。
トマトや塩、チョコレートに始まり、これはと思うものを直輸入してお届けしてまいりましたが
いよいよもってハムの直輸入に至るきっかけになったのがこの生産者のクラテッロ・ディ・ズィベッロなのです。
クラテッロ・ディ・ズィベッロD.O.P生産地であるColorno:コロルノにあるこの生産者によるクラテッロを以前に何度も食した事があり、その味の良さは知っていました。
そして最近、偶然にも現地の知人が勤め始めたことで一気にコミュニケーションのきっかけが出来たのです。
早速に現地工房を訪ねた処、懇切丁寧に対応してくれたのと同時に、私のインプレッションも大切にしてくれました。
この人達なら今後のコミュニケーションも図っていけるのではと確信したのです。
また日本への輸出を前向きに検討していたというタイミングもあり、日本の税関での手続きに 必要な書類を用意する事にも骨を折ってくれました。
そしてこの度の直輸入に至りました。

1枚1枚、ご注文を頂いてからお届けご希望時に併せて出荷する日にスライスいたします。

クラテッロ・ディ・ジベッロ 50g

価格: ¥2,160 (本体 ¥2,000)
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  【紙巻】:お届け時より2,3日以内にお召し上がりになれる場合にお勧め
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  【真空】:ご多忙、ご不在がちで何時お召し上がりになるか不明の場合にお勧め
    ※真空パックする事で酸化の影響を遅らせる事が出来、日持ちがします。
     密着するために剥がし辛くなるため、簡易包装タイプより若干厚みがあります。

品名 クラテッロ・ディ・ジベッロ
名称 生ハム
原材料 豚、塩、黒胡椒
内容量 50g
賞味期限 期日は個別表記
保存方法 冷蔵(5℃以下)にて保存し、開封後はお早目にお召し上がり下さい
原産国 イタリア(エミリア・ロマーニャ州)

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