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作り手達

A.Giordano


A.Giordano:ア・ジョルダーノ

 Piemonte:ピエモンテ州、Torino:トリノにて銘菓Gianduiotti:ジャンドゥイオッティをつくる家族経営の作り手です。

 特に「手ごね」タイプのジャンドゥイオッティは、この作り手ならではの逸品で、味・香とも通常タイプよりさらに深みがあり満足感の高い仕上がりです。

 小さいながらも2017年で120周年を迎えた老舗です。

 「手ごね」タイプのジャンドゥイオッティに惚れ込んで輸入を申し出るも、小さな菓子屋ゆえにと断られ続け、3年目の訪問にてようやく輸入にこぎつけた思い出があります。

Antica Tonnara di Favignana

Antica Tonnara di Favignana:アンティカ・トンナーラ・ディ・ファヴィニャーナ

 シチリア州、ファヴィニャーナ島でマグロ製品を扱う家族経営の作り手です。

 小さい頃からマグロに関わりながら働き通してきた職人ならではの確か目利きで、その品質の良さは折り紙付き。

 中でも大トロ部分の「Ventresca:ヴェントレスカのオイル漬け」はミラノやローマと言った大都市の高級食材店で扱われるほどの知名度です。

 またグルメ・ガイドとして有名なGambero Rosso:ガンベロ・ロッソが2008に実施したランキングにて彼の「ヴェントレスカ」がイタリアNo.1の座に輝いています。

 情熱溢れる彼の口上と質の高い商品のお陰で、彼の店はいつもお客さんで賑わっています。

 起業して初めての買付の際に、人づてに彼を頼って行ったのが15年前。
 必死になって試食しながらメモを取り、写真を撮っていた頃の思い出は今も鮮明です。

BICENO

BICENO:ビチェーノ

 シチリア州、Sciacca:シャッカでFrantoio:フラントイオ(搾油所)を営むVincenzo:ヴィンチェンツォ一家です。

 周辺農家が持ち寄るオリーブの実を絞ってオイルにするのが搾油所ですが、彼らは更にそこで培われた選別の眼をもって、その中でも品質の良いオリーブの実を選別し購入することで自らのオイルを作り出す事が出来るのです。

 非常に小規模ではありますが、大変上質なオイルであるため、毎年行われるコンテストでも常連のごとく表彰され続けています。

 その結果、イタリア国内でも数人と言われる、Maestro Oleario:マエストロ・オレアリオに選出されました。
 オイルそのものではなく、作り手としても評される大変稀有な存在です。

 会って話せば、とめどもなく流れ続けるオリーブオイルへの愛情ゆえに此方は殆ど口を挟むことが出来ないのは毎度の事。
 家族すら彼の口上を留めることが出来ないのもご愛嬌です。

Buca Nuova


Fattoria Buca Nuova:ブーカ・ヌォーヴァ

 Toscana:トスカーナ州、Pienza:ピエンツァの町外れの丘陵地に位置するFattria Buca Nuova:ファットリア・ブーカ・ヌオーヴァ社はCugusi:クグーシ家によって1966年に創業された小規模なチーズ生産者です。

 良い作り手だ、美味しい、とは以前よりその名前を人づてに耳にしていた事でしたが、2013年にUmbria:ウンブリア州を訪れた際に、まさに地元の人達がそうするように山を超え州をまたいで買い求めに行ったのが最初です。
 時間も遅かったので直売所にしか行けなかったのですがそこでの試食が記憶に深く残り、それが直輸入への熱い思いに替わっていきました。
 穏やかな塩味、豊かなコク、深い味わい、芳しい香り、そのどれをとっても今までのペコリーノの概念を覆すかのような美味しさは、何というか、良い物を口にしている感が存分だったのです。

 しかし、それよりむしろ私自身の気持ちをグッと突き動かしてくれたのは、その直売所での対応でした。
 生産者ならではの的確な説明と、一個一個の個体の出来具合に対する何より正直なコメントが私を安心させてくれたのです。

 この作り手のチーズだったら自信を持ってお客様に説明していける、そんな気にさせてくれるような安心感です。
 私の試食に対するコメントにも大まじめに対応してくれた事で私もいよいよ熱が入り、ほんの1時間あまりの時間でその日一日の気力体力を全て使い切ってしまったかのような、それでいて心地良い疲労感に包まれたのでした。

 イタリア国内での評価も高く、数々の受賞をしているのでその一部を下にご案内いたします。

▲PREMIO PIENZA 2013 2位 (categoria affinato) ▲PREMIO PIENZA 2013 1位 (categoria semistagionato) ▲PREMIO SAPORI SENESI 2011 1位 (categoria semistagionato)

Delfino

Delfino:デルフィーノ

 Campania:カンパーニア州、Vietri sul Mare:ヴィエトリ・スル・マーレというアマルフィ海岸の終点に位置する漁港の町に工場があります。

 由緒正しい歴史ある会社ですが、奥様はじめイタリアらしい家族経営を基盤としたファミリー企業といった感じで心地よくあれこれ説明を受け、作業場を見せたてもらいました。

Giamberlano


Pasticceria del Giamberlano:パスティッチェリア・デル・ジャンベルラーノ

 Emilia Romagna:エミリア・ロマーニャ州、Pavullo nel Frignano:パヴッロ・ネル・フリニャーノにて家族経営の小さな菓子店を営んでいます。

 Modena:モデナのAcetaia San Donnino:アチェタイア・サン・ドンニーノを訪れた際に供してもらったPanettone:パネットーネのあまりの美味しさに感嘆した事に端を発します。

 山間の小さな村にある店を訪ねると、そのロケーションにも関わらず小さな店内には引っ切り無しにお客さんが入ってくるという、地元で評判の店なのでした。

 見回すと、ところかしこに表彰状やらが並んでいます。
 店主のValter TAGLIAZUCCHI:ヴァルテル・タリアズッキという男は、その大きな図体からは想像もつかない繊細な出来栄えと確かな味わいの菓子を作る職人として国内外で高い評価を得ていたのです。

 一つ一つの原材料を吟味し、その組合せの妙について、常に考え続け、トライし続ける真摯な姿勢に強い感銘を抱きます。

 そして、彼のつくるPanettone:パネットーネは今やイタリアの10本の指に入る出来栄えとして高く評価されています。

PANARO

IL PANARO:イル・パナーロ

 Marche:マルケ州、Urbino:ウルビーノにて創業された小規模で良質な生産者。
 Monia:モニアとMichele:ミケーレの夫婦が少しずつ大きくしてきたという感じがそのまま伝わってくるような工房です。

 この生産者に辿り着いたきっかけは、日本で知り合ったイタリア人家族との交流でした。
 奥様の出身がEmilia Romagna:エミリア・ロマーニャ州の“ロマーニャ地方(東側)”の出身で、Piadina:ピアディーナと呼ばれる、“ピタパン”や“ナン”、あるいは“ガレット”と似た粉物を良く食する週間があり、実際に作ってくれたり、あるいは焼くだけにまで整えたレディメイドのタイプを買ってきてくれたりしました。

 これにハムやサラミ、チーズやペースト、あるいはグリルした野菜等々、お好みを乗せてあとは巻いて食べるだけというもので、家庭やアウトドアで気軽に楽しめる、ポピュラーな食べ物です。

 その素朴で飽きの来ない美味しさは、むしろピッツァよりも親しみやすいのでは?!と思うほどです。

 で、この奥様がある時

 「こういうのもあってね、Crescia:クレーシャって言うの。Piadina:ピアディーナとちょっと違っていて、卵と胡椒が入っていて味が良くてミルフィーユ状になってて食感も楽しいのよね。ただ、これはロマーニャ地方ではなくて隣のマルケ州のUrbino:ウルビーノのものなんだけどね。」

 という触れ込みで食べさせてくれたのが事の始まりです。

 「ピアディーナも勿論美味しいけど、このクレーシャっての、とっても美味しいね!」

 と、そんな感じで興味を持ったのでした。
 その時の包装紙に書いてあったところに連絡をして今回の訪問に至ったというわけです。

 Monia:モニアとMichele:ミケーレの夫婦が努力しながら小さな工房を少しずつ大きくしてきたという感じの会社で、まだビジネスの接点も無い私に随分と時間を取ってフレンドリーに対応してくれました。

 期せずしてここを訪れる前にウルビーノの街で学んだ、Federico da Montefertro:フェデリーコ・ダ・モンテフェルトロ公がその地の食において表現した“贅沢さ”がまさにこのクレーシャに繋がっていたなんて、ちょっと感動的ですらありました。

 この“卵をいれる事によって贅沢さ”が表現されたクレーシャは当初、宮殿の中だけで食されていたのですが、徐々にその宮殿の外に出回り始め、今やウルビーノ名物にまでなっているのです。

 それから、生地を丸めてそれを伸ばして作ったピアディーナとは異なり、丸めた生地を一旦紐状に伸ばしてからこれを再度丸めて伸ばして作ることでミルフィーユ状になるクレーシャは、温めてから冷えてもクリスピーになるだけで、固くなって食べにくくなるピアディーナよりも楽しみ方にヴァリエーションがあるという点も見逃せません。

 工房を一通り説明して廻ってくれた後は、実際にあれこれ食べてみようと試食までバッチリ用意してくれました。食べて話して(というか聞いて)随分と実りの多い訪問となりました。

 今後への期待も含めて挨拶をし、工房を後にしました。
 マルケ州でのはじめの一歩は思っていた以上に有意義で、こんな事ならもう少しこの場に居続けたいと思うほどでした。
 きっとまたこの地を訪れることになると思います。

 彼らが作成した素敵なビデオもあります。

Paolo CAVATAIO

Paolo CAVATAIO:パオロ・カヴァタイオ

 Sicilia:シチリア州、Sciacca:シャッカにて創業のアンチョビの作り手です。

 初めて彼らの商品に出会ったのは同じシャッカにあるBICENO(オリーブオイルの作り手)のフラントイオ(搾油所)でした。

 贅沢にもBICENOのEXVオリーブオイルを使用したアンチョビのオイル漬けは今までのものとは別物の美味しさでした。

 後に彼らの工房を訪ねた際に、当主のPaolo CAVATAIO:パオロ・カヴァタイオに話を伺いました。

 曰く「アンチョビは古来より常にローコストを要求されるけれど、事前に塩蔵したものとはいえ、小魚故に野菜等のオイル浸けに比べ湯煎という工程を経ることが出来ないので、抗酸化という目的からすれば低酸度の高品質オリーブオイルを使いたいのにそれが叶わない」ため、

 「BICENOのような超がつく低酸度の高品質EXVオリーブオイルに漬けるなんていう夢のような贅沢」がしたかったとの事。

 カタログに乗らない贅沢品ですが、そうした作り手の夢も身近で小さい範囲では行われているようです。

Pascucci



Stamperia Pascucci:スタンペリア・パスクッチ社

 Emilia Romagna:エミリア・ロマーニャ州、Gambettola:ガンベットラにて1826年創業の老舗。

 古来より伝わる麦や葡萄、鶏等々のモチーフを木彫りし、これに染料をつけて麻布にスタンプする事で絵柄を出していきます。
 一つ一つの柄を職人たちがスタンプしていく様は静かで穏やかで、その風合いさながらに良い物を見ているなぁとうっとりする程です。
 手で型押ししていくスタンプとプリント柄との違いは、手掘りの良さを感じさせるデザインと、手押しながらの微妙な風合いにあると言えます。
 決して甘くならず稚拙さの無い上品さが漂ってくるようなデザインもまた、永らく人々に受け入れられたきた証でもあります。

 本当に小さな村、かつては鉄の街として栄えたであろう事が伺いしれない位に本当に静かな村です。
 そこでまた静かに迎えてくれるいつもの職人さん達。
 ラジオを聴きながら黙々と粛々と仕事をしている姿は何とも心地よく、時の流れが違うといつも思います。

 息子のGiuglio:ジュリオはまだ若いけれど真摯で丁寧、穏やかに色々と話す様を見て、きっとまた上手く時代に沿いながら伝統を活かしつつその良さを次世代に受け継いていくのでしょう。
 200年近い伝統を持つ作り手ながら、だからと言ってそれだけに拘ってしまっている訳でなく、永く愛され続ける柄や色合いを踏襲しながら現代のデザインも取り入れつつ、古すぎずポップ過ぎず、重過ぎず軽過ぎず、使ってみるとシックリいくのが何とも絶妙です。

 ビックリする程小さい村で静かに永く営む人達の心地良さを抱きしめる様な、そんな気持ちで村を後にしました。

Pedrazzoli

 San Giovanni del Dosso:サン・ジョヴァンニ・デル・ドッソ、という小さな村が
 Mantova:マントヴァ県にあります。

 ここへはSalumificio Pedrazzoli:サルミフィーチョ・ペドラッゾーリを訪ねに行きました。
 既にPIATTIでの取り扱いを始めている“超希少黒豚の生ハム”生産者です。
 希少で高価、ですが旨い(ここが大事)のでリピートが多い商品でもあり、どうしても生産者を訪ねたいと思っていたのです。

 インポーターさんに予めお願いをして了承を得た後、コンタクトを取り続けながら、いくつかある工房のうちの一つを訪ねることにしました。

 いくつかある、というのはこの生産者が自分達で豚を育てている事に繋がります。
 商品ページにも書いていますが、黒豚、というのは少し前までは廃れる一方で需要が無くなっていったものですが、ここにきてやはりその味わいを再評価していこうという時の流れに沿い見直されてきたのは日本もイタリアも同様のようです。

 20世紀末、パルマ大学と飼育団体により、ネロ・パルマの血を引く黒豚が山岳地帯一帯から集められ、研究を重ねた結果、純血ネロ・パルマ種が再度確立されました。

 現在は、ネロ・パルマ協会を中心に普及活動に邁進していますが、まだその数たったの1000頭に留まっており、それで生ハムを作ろうという生産者自身が超レアなのです。

 この生産者も月あたりの屠畜数は現在25頭と決めていて、つまりはハムにすると50本。
 これ以上となると自分達が飼育している豚が途絶えてしまうというのです。
 なので、この50本/月の美味を世界中で取り合う、というわけですね。
 まさしく桁違いのレア物なのです。

 Pedrazzoli:ペドラッゾーリ家のElisa:エリーザとは日本での試食会で面識があるのでそれを頼りに訪ねたわけですが、工房に入って主体的に説明をしてくれたのは工房の製造責任者であるValerio:ヴァレリオ氏。
 今回訪れたのは飼育している森でもなければネロ・パルマ種の肉でハムをつくる、というところでは無かったのですが、彼の説明の明瞭さと情熱あふれる口上でグイグイ惹き込まれていきました。

 この生産者はsalumificio:サルミフィーチョと頭に付きますが、これはサルーミ、つまり肉の塩蔵品を扱うという意味合いがあり、ハムのみをつくるprosciuttificio:プロシュッティフィーチョとは名乗っていません。

 というのは、彼らが自分達で豚を育てているからです。良否あるものの原材料としての豚を飼育(山中で放飼)し、各々の質を吟味する事で生ハム以外にもコット、モルタデッラやサラミ等々に使い分けながら全てを使い切る事ができるのです。
 豚腿肉を仕入れて生ハムだけを作ろうとする現代の多くのパルマハム生産者と大きく異なるのがこの点。

 故に製造工程は毎日が同じではなく、月曜日から金曜日までの1クールで精肉から仕上げまで日毎の仕事が異なります。

 また二次製品であるサラミについても大切に育てた限りある原材料ゆえ、特別に設えた地下セラーでAKARI:アカリと呼ばれる微生物の力を借りつつ踏むべきステップとかけるべき時間で作り上げるなど、通常の造り手とは一味も二味も違うなと実感するところです。

 後に近くにある、彼らが経営するレストランでこれらを試食させてもらいました。
 ハムが美味しいのは勿論知ってはいましたが、サラミやモルタデッラも相当に美味。
 とはいえ、相当高価な事は間違いなく、これらをご紹介するのは難しいとは思いますが、彼らの思いのこもった製品たちは、たとえそれが生ハムという崇高な一次製品のみならずサラミやモルタデッラ等々の二次製品においても質の良さや大量生産品との違いをまざまざと見せつける事を認識しました。
 うまいなー、これ

 って感じです。
 その一言を口に出すにあたり、随分と頭の中を巡るものがあったという事です。

 黒豚そのものを見に行く前に、知るべきところを知る、それを思って彼らはこの場所を見せてくれたのかもしれません。

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