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作り手達

A.Giordano


A.Giordano:ア・ジョルダーノ

Piemonte:ピエモンテ州、Torino:トリノにて銘菓Gianduiotti:ジャンドゥイオッティをつくる家族経営の作り手です。

特に「手ごね」タイプのジャンドゥイオッティは、この作り手ならではの逸品で、味・香とも通常タイプよりさらに深みがあり満足感の高い仕上がりです。

小さいながらも2017年で120周年を迎えた老舗です。

「手ごね」タイプのジャンドゥイオッティに惚れ込んで輸入を申し出るも、小さな菓子屋ゆえにと断られ続け、3年目の訪問にてようやく輸入にこぎつけた思い出があります。

Antica Tonnara di Favignana

Antica Tonnara di Favignana:アンティカ・トンナーラ・ディ・ファヴィニャーナ

シチリア州、ファヴィニャーナ島でマグロ製品を扱う家族経営の作り手です。

小さい頃からマグロに関わりながら働き通してきた職人ならではの確か目利きで、その品質の良さは折り紙付き。

中でも大トロ部分の「Ventresca:ヴェントレスカのオイル漬け」はミラノやローマと言った大都市の高級食材店で扱われるほどの知名度です。

またグルメ・ガイドとして有名なGambero Rosso:ガンベロ・ロッソが2008に実施したランキングにて彼の「ヴェントレスカ」がイタリアNo.1の座に輝いています。

情熱溢れる彼の口上と質の高い商品のお陰で、彼の店はいつもお客さんで賑わっています。

起業して初めての買付の際に、人づてに彼を頼って行ったのが15年前。
必死になって試食しながらメモを取り、写真を撮っていた頃の思い出は今も鮮明です。

BICENO

BICENO:ビチェーノ

シチリア州、Sciacca:シャッカでFrantoio:フラントイオ(搾油所)を営むVincenzo:ヴィンチェンツォ一家です。

周辺農家が持ち寄るオリーブの実を絞ってオイルにするのが搾油所ですが、彼らは更にそこで培われた選別の眼をもって、その中でも品質の良いオリーブの実を選別し購入することで自らのオイルを作り出す事が出来るのです。

非常に小規模ではありますが、大変上質なオイルであるため、毎年行われるコンテストでも常連のごとく表彰され続けています。

その結果、イタリア国内でも数人と言われる、Maestro Oleario:マエストロ・オレアリオに選出されました。
オイルそのものではなく、作り手としても評される大変稀有な存在です。

会って話せば、とめどもなく流れ続けるオリーブオイルへの愛情ゆえに此方は殆ど口を挟むことが出来ないのは毎度の事。
家族すら彼の口上を留めることが出来ないのもご愛嬌です。

Buca Nuova


Fattoria Buca Nuova:ブーカ・ヌォーヴァ

Toscana:トスカーナ州、Pienza:ピエンツァの町外れの丘陵地に位置するFattria Buca Nuova:ファットリア・ブーカ・ヌオーヴァ社はCugusi:クグーシ家によって1966年に創業された小規模なチーズ生産者です。

良い作り手だ、美味しい、とは以前よりその名前を人づてに耳にしていた事でしたが、2013年にUmbria:ウンブリア州を訪れた際に、まさに地元の人達がそうするように山を超え州をまたいで買い求めに行ったのが最初です。時間も遅かったので直売所にしか行けなかったのですがそこでの試食が記憶に深く残り、それが直輸入への熱い思いに替わっていきました。
穏やかな塩味、豊かなコク、深い味わい、芳しい香り、そのどれをとっても今までのペコリーノの概念を覆すかのような美味しさは、何というか、良い物を口にしている感が存分だったのです。

しかし、それよりむしろ私自身の気持ちをグッと突き動かしてくれたのは、その直売所での対応でした。
生産者ならではの的確な説明と、一個一個の個体の出来具合に対する何より正直なコメントが私を安心させてくれたのです。

この作り手のチーズだったら自信を持ってお客様に説明していける、そんな気にさせてくれるような安心感です。
私の試食に対するコメントにも大まじめに対応してくれた事で私もいよいよ熱が入り、ほんの1時間あまりの時間でその日一日の気力体力を全て使い切ってしまったかのような、それでいて心地良い疲労感に包まれたのでした。

イタリア国内での評価も高く、数々の受賞をしているのでその一部を下にご案内いたします。

▲PREMIO PIENZA 2013 2位 (categoria affinato) ▲PREMIO PIENZA 2013 1位 (categoria semistagionato) ▲PREMIO SAPORI SENESI 2011 1位 (categoria semistagionato)

Delfino

Delfino:デルフィーノ

Campania:カンパーニア州、Vietri sul Mare:ヴィエトリ・スル・マーレというアマルフィ海岸の終点に位置する漁港の町に工場があります。

由緒正しい歴史ある会社ですが、奥様はじめイタリアらしい家族経営を基盤としたファミリー企業といった感じで心地よくあれこれ説明を受け、作業場を見せたてもらいました。

Giamberlano


Pasticceria del Giamberlano:パスティッチェリア・デル・ジャンベルラーノ

Emilia Romagna:エミリア・ロマーニャ州、Pavullo nel Frignano:パヴッロ・ネル・フリニャーノにて家族経営の小さな菓子店を営んでいます。

Modena:モデナのAcetaia San Donnino:アチェタイア・サン・ドンニーノを訪れた際に供してもらったPanettone:パネットーネのあまりの美味しさに感嘆した事に端を発します。

山間の小さな村にある店を訪ねると、そのロケーションにも関わらず小さな店内には引っ切り無しにお客さんが入ってくるという、地元で評判の店なのでした。

見回すと、ところかしこに表彰状やらが並んでいます。
店主のValter TAGLIAZUCCHI:ヴァルテル・タリアズッキという男は、その大きな図体からは想像もつかない繊細な出来栄えと確かな味わいの菓子を作る職人として国内外で高い評価を得ていたのです。

一つ一つの原材料を吟味し、その組合せの妙について、常に考え続け、トライし続ける真摯な姿勢に強い感銘を抱きます。

そして、彼のつくるPanettone:パネットーネは今やイタリアの10本の指に入る出来栄えとして高く評価されています。

Paolo CAVATAIO

Paolo CAVATAIO:パオロ・カヴァタイオ

Sicilia:シチリア州、Sciacca:シャッカにて創業のアンチョビの作り手です。

初めて彼らの商品に出会ったのは同じシャッカにあるBICENO(オリーブオイルの作り手)のフラントイオ(搾油所)でした。

贅沢にもBICENOのEXVオリーブオイルを使用したアンチョビのオイル漬けは今までのものとは別物の美味しさでした。

後に彼らの工房を訪ねた際に、当主のPaolo CAVATAIO:パオロ・カヴァタイオに話を伺いました。

曰く「アンチョビは古来より常にローコストを要求されるけれど、事前に塩蔵したものとはいえ、小魚故に野菜等のオイル浸けに比べ湯煎という工程を経ることが出来ないので、抗酸化という目的からすれば低酸度の高品質オリーブオイルを使いたいのにそれが叶わない」ため、

「BICENOのような超がつく低酸度の高品質EXVオリーブオイルに漬けるなんていう夢のような贅沢」がしたかったとの事。

カタログに乗らない贅沢品ですが、そうした作り手の夢も身近で小さい範囲では行われているようです。

Raguso

Frantoio Oleario Raguso:フラントイオ・オレアリオ・ラグーソ

Puglia:プーリア州、Gravina in Puglia:グラヴィーナ・イン・プーリアにてFrantoio:フラントイオ(搾油所)を営む作り手です。

近隣のオリーブ生産者が持ち込むオリーブを搾油する傍ら、高品質のオリーブを買い取り、自らのブランドとしてエクストラヴァージン・オリーブオイルを生産しています。 

恵まれた立地(オリーブ畑は標高500~600mに位置)であること、比較的小規模であるゆえ、オリーブ生産者を良く把握する事が出来、丁寧な手摘みによる高品質なオリーブが入手できるという大きなメリットにより安定的に良質のオイルを絞ることが出来ます。

2代目となる現当主はキチンとした教養を身に着け(弁護士でもあります)早くから工場を衛生的に整えHACCAPにも対応し、現代的な解釈をもとに良質なオイルを作り出そうと努めています。

SALINA CULCASI

SALINA CUCLASI:サリーナ・クルカーシ

シチリア州、Nubia:ヌビアは、その価値を再確認し守るべき貴重な塩田としてシチリア州、スローフード協会が保護選定し WWF(World Wide Fund for Nature:世界自然保護基金)が自然保護地域として管理しています。

この中でSALINA:サリーナ(塩田)を営むのがCarmelo CULCASI:カルメロ・クルカーシです。

紀元前より恐らく変わらないであろう雄大な景色の中で黙々と働き続ける男、という風体です。

San Donnino


Acetaia San Donnino:アチェタイア・サン・ドンニーノ

Emilia Romagna:エミリア・ロマーニャ州、Modena:モデナに創業の伝統的バルサミコ酢の作り手です。

19世紀の建築様式で作られた見事な屋敷は、かの名監督Luchino VISCONTI:ルキーノ・ヴィスコンティ作の映画を彩る1シーンとしてそのまま利用された程の出来栄えです。

この瀟洒な屋敷のある敷地内にバルサミコ酢を醸造する建物が併設されています。

静かに時を経ながら正統な伝統的バルサミコ酢が作られていく様の如く、当主であるDavide LEONARDI:ダヴィデ・レオナルディも物腰穏やかな紳士です。

余計な小細工の無い、真っ当なものの持つ説得力を即座に理解できるような人達とその背景を、訪れるたびに感じ入ります。

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