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ピアッティ ヴェデルのコッパ
Coppa da Vedel : ヴェデルのコッパ

本製品はCulatello di Zibello DOP:クラテッロ・ディ・ズィベッロDOPの生産者 Ristorante al Vedel:リストランテ・アル・ヴェデル/Podere Cadassa:ポデーレ・カダッサによる良質なコッパ(以下、ヴェデルのコッパ)」です。


Coppa:コッパとは、豚の首から肩に掛けての部位の塊肉を塩漬けしケーシングに入れ紐で縛って熟成したものです。

使用する肉はCulatello di Zibello DOP:クラテッロ・ディ・ズィベッロDOPの製造要件に従って飼育され、屠殺されたイタリアの豚の新鮮な肉(決して冷凍されていない)ですので、かなり贅沢な商品です。

また使用する原材料は、この豚肉以外に塩と黒胡椒のみというシンプル極まりない組合せで、原材料の肉質が良いから出来る裏付けとも言えます。


Culatello di Zibello:クラテッロ・ディ・ズィベッロ

この生産者を語るに大切な、まずはCulatello di Zibello:クラテッロ・ディ・ズィベッロについて。

その奥ゆかしい香りと複雑で変化に富む味わいは古来より人々を魅了してきた知る人ぞ知る逸品です。


その名産地とされる場所がパルマ県の北西部、Bassa Parmense:バッサ・パルメンセと呼ばれるポー川沿いにある付近で、現在8つの村(Busseto:ブッセート、Polesine Palmense:ポレージネ・パルメンセ、Zibello:ズィベッロ、Soragna:ソラーニャ、Roccabianca:ロッカビアンカ、San Secondo:サン・セコンド、Sissa:シッサ、Colorno:コロルノ)をCulatello di Zibello D.O.P(原産地保護呼称):クラテッロ・ディ・ズィベッロ D.O.Pとして認定し、22の生産者が作っています。


ピアッティ クラテッロ・ディ・ズィベッロ
▲霧深い冬季のBassa Parmense:バッサ・パルメンセ

しかし、このカビと同時に存在するAkari:アカリと呼ばれる微生物が肉を発酵・熟成させるのです。
決してカビを好んでいるわけではなく、カビと上手く折り合いをつけながらアカリの助けを借りて熟成させていくような工夫の賜物が、後に得も言われぬ旨味を醸し出す逸品となり得るのです。


ピアッティ クラテッロ・ディ・ズィベッロ
▲Akari:アカリ 粉が落ちているように見えるそれがAkari:アカリと呼ばれる微生物

指で床をなぞると指の後がしっかり残りますが、暫くすると指の跡が分からなくなるほど元に戻る→動いている証拠


ピアッティ クラテッロ・ディ・ズィベッロ
▲地下の熟成庫 ビッシリとクラテッロ・ディ・ズィベッロがぶら下がっている様子が壮観

天井に吊り下げられているものと柱まわりに沿うように吊り下げられているものとでは熟成の局面が異なるのです。


天井は、皮に包んで縛って間もないフレッシュな肉をなるべく早く乾燥させるように床(その下に水路がある)から離した位置という意味合いで、一定期間の乾燥工程を経た後、柱の上部から下部に様子を見ながらつけかえていきます。


床は、前述したAkari:アカリがいる場所であり、柱を伝って登ってくることができ、水分が抜けた肉の塊を発酵させる働きをしてくれる場所となります。



そして最後はそれぞれに異なる個体の食べ頃を見計らって出荷となりますが、その作業は職人のまさに手作業で木槌で叩いた音で判断しています。


6代目となる現当主のEnrico:エンリコ氏が小さい頃からやっているという、その作業を実際に見せてくれて、その音の違いを説明してくれましたが、恥ずかしながら正直私にはわかりませんでした。つまりそのくらいデリケートで大切な最後の部分を人間に委ねている、というその事そのものがartigianale:アルティジャナーレなのです。


自然環境と、培われてきた人間の知恵と工夫によって出来るものだからこそ、その名前に意味があるのです。
先にも書きましたが、Culatello:クラテッロという名前が使用する部位に由来するのに対し、続く di Zibello:ディ・ズィベッロはまさにその微生物が生息する地域の気候風土に大きく影響するのです。 ピアッティ ヴェデルのコッパ
▲上記と同じ熟成庫でコッパやサラミ、パンチェッタ・アッロトラータなどもつくられています。

直輸入

この生産者のクラテッロ・ディ・ズィベッロをはじめ、コッパやパンチェッタ・アッロトラータといった商品は、明らかに上質であるとわかる出来具合でした。


こうした美味を扱うにはやはり生産者との直接のコミュニケーションが必要だとは常々感じていたところですが、偶然にも現地の知人が勤め始めたことで一気にコミュニケーションのきっかけが出来たのです。
早速に現地工房を訪ねた処、懇切丁寧に対応してくれたのと同時に、私のインプレッションも大切にしてくれました。
この人達なら今後のコミュニケーションも図っていけるのではと確信したのです。


ピアッティ クラテッロ・ディ・ズィベッロ

また日本への輸出を前向きに検討していたというタイミングもあり、日本の税関での手続きに必要な書類を用意する事にも骨を折ってくれました。
そしてこの度の直輸入に至りましたが、残念ながらアフリカ豚熱の問題で2022年1月8日より日本への輸入が禁じられ、現状在庫が尽き次第販売終了、次回入荷未定となります。


1枚1枚、ご注文を頂いてからお届けご希望時に併せて出荷する日にスライスいたします。


ヴェデルのコッパ 50g

価格: ¥918 (本体 ¥850)
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    「切りたてならではの風味が楽しめる」というメリットがあります。
   ピアッティ 紙パック

 【真空】:ご多忙、ご不在がちで何時お召し上がりになるか不明の場合にお勧め
    ※真空パックする事で酸化の影響を遅らせる事が出来、日持ちがします。
     密着するために剥がし辛くなるため、簡易包装タイプより若干厚みがあります。


品名 ヴェデルのコッパ
名称 サラミ・ソーセージ
原材料 豚肉、食塩、黒胡椒
特定原材料等 豚肉
内容量 50g
賞味期限 期日は個別表記
保存方法 冷蔵(5℃以下)にて保存し、開封後はお早目にお召し上がり下さい
原産国 イタリア

栄養成分表示【100gあたり】

熱量 410 Kcal
たんぱく質 26 g
脂質 34 g
炭水化物 0 g
食塩相当量 3.9 g

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