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イタリア買付道中記 2012

イタリア買付道中記 2012 その8

トラベルセトレーゼ社 訪問

今回はZibello:ズィベッロの事を書く予定でしたが、ちょっと予定を変更して、
もう一つの生産者を訪ねた話を書こうと思います。

場所はParma:パルマの街中より15Kmほど南におりた所、そこにTraversetolo:トラベルセトロという村があります。
その名も La Traversetolese:ラ・トラベルセトレーゼという村の名前をそのまま名前にしたような生産者です。
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの作り手として1982年に創業した生産者で比較的若い会社ではありますが、
基本的な素材や製造工程を見直すなど柔軟な姿勢を持っています。


いつもお世話になっている北村光世先生から、この生産者がおもしろいものを作っているとしてご案内いただいた事がありました。
それがパルミジャーノ・レッジャーノを名乗らない Gran Speciale:グランスペチアーレというスペシャル・ヴァージョンです。
試食もしていて、味わいのしっかりした美味しさも確認していましたが、興味深いのはそのスペックという事で
今回の旅程にしっかり埋め込んでいきました。

工場で出迎えてくれたのは Antonio Martini:アントニオ・マルティーニ社長です。
事前のメールやり取りも頻繁に行っていたので挨拶もそこそこに工房内を案内、説明してくれました。

・・・にしても、あなた、ちょっと早口すぎません??

ってくらいに早口。
まぁ彼のほうも 「パルミジャーノの一般的な製造工程くらいはお前、知ってんだろ?」的な感じです。
でも核心に触れる部分はやはり丁寧に、しかも情熱的に話してくれました。


このヴァージョンは2009年から新しいチーズ作りに取り掛かり始めたそうです。
製造工程は一般的なパルミジャーノ・レッジャーノと全く同じ。
出来栄えも側面の Parmigiano Reggiano という凸凹の点字状の文字でなく、
La Traversetolese(生産者名)やGran Speciale:グラン・スペチアーレといった文字に変わった以外は
何ら変わりの無いように見えます。

が、牛にどんなものを食べさせるか、そしてどんな栄養価の高いお乳が得られるか、
それが良いチーズをつくる秘訣なんだ、と言わんばかりに熱く熱く語ってくれました。

 

このお乳で作ったスペシャル・ヴァージョンが“グラン・スペチアーレ” ですが、今のところ正式な輸入はされていません。
ですが、1ホールだけ試験的に輸入したものがあり、つい先日の23日、日本酒の八海山酒造さん事務所にて
“イタリアと日本の発酵食の夕べ”と題したイベントで北村先生のパートがあり、そこでこのホールをカットしてまいりました。

普段PIATTIで取り扱っているミッレジマートと同じく24ヶ月熟成、このホールは1月のもので、
ミッレジマートと比べると随分と熟成感のある味わいで、これまた美味! 
輸入してみたいと思わせる悩ましさ満点ですが、今しばらくは時間がかかると思われます。

質の良い、とされる作り手達のパルミジャーノにもやはり個性がしっかりとあるものです。
彼らが日々の努力をして往来の規格を超えていこうとする動きを常に肌身に感じる事の大切さを思い知った訪問になりました。 


続く。

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